智慧美食(CG0013)──遠離醫藥的健康食譜

類別： 飲食‧休閒‧娛樂>烹飪食譜
叢書系列：生活事典
作者：張泠
出版社：時報文化
出版日期：1994年04月10日
定價：250 元
售價：198 元(約79折)
開本：25開／平裝／280頁
ISBN：9571309648

【序 1｜序 2｜前言｜書摘 1｜書摘 2｜書摘 3｜書摘 4｜書摘 5｜書摘 6】

▼  序 2

用平常心吃平常菜

有著五千年歷史文化的中華民族，在日常生活的食事傳承方面，也無不蘊含了無限智慧哲理於其中。這麼一個愛好「吃」的民族，除了講究食物的色、香、味之外，還在乎把四時蔬果、南北乾貨、山珍海味、藉著各種煎、煮、炒、炸、蒸、煨、烤、燉等做法，「物盡其用」地把效果發揮到極致。舉個例子來說，煎過、炸過的食物再回鍋紅燒一遍，原本高溫煎、炸時分解破壞了的組織，重被組合還原，香味進入了，營養恢復了，且更容易消化吸收了，你能說這其中不充滿了智慧和哲理嗎？

然而，什麼樣的食物，怎麼樣的吃法才能恰到好處，要領略個中奧妙，恐怕還是要花上一番工夫的！

我記得在年輕的時候曾見過一幅總統府資政陳立夫先生的書法作品，寫的是「致中和」三個字，當時只能驚歎他的書法造詣，而無能進入他的哲學境界。

隨著年歲的增長，以及我的從事中國式的養生食的研究後，我才體會出「中和」在飲食，甚至在人生中的重大意義。飲食中所請的中和，就是將具有偏性的兩物調配轉化而成中性；古書中的「中庸」堪為比擬。

這麼說來，人生在世，生活、做人、處世，甚至飲食，無不要講求中庸，凡事合乎中庸，不偏不倚，便是一個完美的境界。

我們都知道，一個健康合乎中庸之道的身體，是不須要過於進補的，補過頭徒然造成身體的額外負擔，然而坊間一家家「補」店相繼開張，是不是意味著現代人的身體已經多有虧損，響起警鐘，而非「補」不可了呢？

讓我們來探究一下造成這種狀況的根由。

西式食物的入侵，確實為人們節省了不少時間，將省下的時間，再度投入忙碌的工商社會。儘管西式食物的弊端大家早已了然於心，然而仍是一廂情願地想：平日漢堡、便當裹腹，大不了假日裡進入「補」店，大大進補一番就可以了。事實上，這種兩極的偏差，在人體上是難以完全達成平衡的。一度流行的歐式自助餐，也給了一些人一顆定心丸，認為多種類食物的選擇，營養較為齊全，話是沒錯，可是，有沒有想過，食物生熟雜陳、冷熱並食，容易在人體內造成脹氣，營養反而不能充分吸收。

常此以往，過度的「外食」是造成身體健康偏頗的主因，我們是不是該呼籲家庭主婦重視這個問題而重新走回廚房，點起爐火呢？

之所以把這個責任委託給家庭主婦，倒不是貶低家庭主婦只能以家庭廚房為籠牢，而實在是能者多勞，畢竟女性多慧心、多愛心，也多耐心，惟有她們能確切地明瞭家人的需要。

聰明的家庭主婦，還是在百忙之中勻出一點時間，上市場、下廚房吧！市場上的形形色色，主婦們看了自有體會，畜禽類的頭、皮、尾、骨，吃了都各有好處，而當令蔬果盛產上市的時候，便是一家人飯桌上最好的食物。舉梨為例。因為梨有保護喉嚨黏膜，緩和發炎狀況的作用，所以一感冒喉嚨就不舒服的人，應趁梨盛產時多吃，可收預防的效果。但是，即使是水果如梨，也要講求吃法，吃壞肚子，容易腹脹、經期中及產後的女性都不被允許吃生梨，而要加熱後再食用。

採買之後勢必要下廚房料理，這時候廚房裡的油鹽醬醋等調味料的加減就更是一門學問了。不論家有體力旺盛的孩子，精神萎頓的學子，或是疲勞累積的父親，都可在食物的作法上加以調整，進而維持健康，特別是家庭主婦自己，也可根據生理週期，適時地吃些有益的食物，不但改善了體質，更增添了美麗。

親愛的家庭主婦們，別讓府上的爐灶長久冰冷吧，那是維繫家庭溫暖幸福的命脈所在。更何況，健康，是人生最大的財富，如果能從飲食中鞏固家人的健康，那麼何樂而不為，又為什麼不樂在其中呢？