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書摘 5
等待最終的成熟風味
談到西方的乳酪，就像談到中國的臭豆腐一樣，喜歡的人覺得美味無比，不喜歡的人卻覺得臭不可聞。
我常常覺得，接受一種文化其實跟是否能接受當地食物，有一種深層的意識形態上的關係。以乳酪來說，光是法國一地便有四百多種的作法。如果你完全不能接受乳酪的美味，那麼你可能會對法國人感到很陌生吧！
其實要完全接受一種異國食物並不是件容易的事，這就像是了解一種異國文化也並不容易一樣。記得第一次吃到法國乳酪夾麵包，是很多年前到法國鄉下旅行的時候。那天跟著一群朋友到了法國南部的荒郊野外，到了中午用餐時間，附近可沒有中國餐館讓我們吃了，只好到當地的小餐廳吃法國式三明治。那是一條長長的法式麵包，切成一半，夾上乳酪與火腿片，便是午餐了。我看著硬梆梆又淡而無味的三明治，還真懷念台灣的泡麵呢！
後來有機會經常到國外旅行了，慢慢也開始認識各種的乳酪。據說最早發明乳酪的是中東的阿拉伯人。一個牧民騎著馬要橫越沙漠，他的腰上帶著一個用動物的胃做的袋子，裡面裝著牛奶。他走了好幾個小時之後，想要喝牛奶解渴。誰知打開袋子一看，發現牛奶變成了一堆黏稠的半液體狀的白色東西。原來那個袋子是用小羊的胃做的，裡面會產生一種凝乳酵素，牛奶經過酵素分解，太陽曝曬及在馬上的巔簸，最後竟變成了乳酪。阿拉伯牧人無奈，口又實在很渴，只好抓起這黏稠的東西來吃，竟然發現十分的美味，於是乳酪成為一種中東地區的美食，最後傳遍整個歐洲及全世界。
其實關於乳酪的起源說法紛紜，阿拉伯牧民的說法是較具權威性的一種說法。不過也有人懷疑那個牧民為什麼會沒事帶著牛奶在沙漠中到處亂跑。無論如何，在西元 3, 500 年左右，美索不達米亞的神殿壁畫上便已有製作乳酪的過程了。而西元 4, 000 年前的埃及古壁畫上也有製造奶油、乳酪的情景。現在，西方人在慶祝西元兩千年，埃及人慶祝他們的紀元 7, 000 年，而乳酪卻已經不知見證了多少的時代興衰了。
以我個人來說，我很相信大漠的牧民是乳酪的發明者這種說法。而這跟我到蒙古去採訪過的經驗有關。在我去蒙古之前，其實我對那個地方的生活一無所知。雖然常常在歷史課本上看到有關蒙古的事，也知道元朝與成吉思汗的關係，但卻不知道現在的蒙古是一個獨立的國家，受到蘇聯的影響很大，生活已經十分西式，只有鄉野的牧民還是保留著原有的風貌。
我懵懵懂懂的來到這個大漠國家，想要了解一下當地牧民的真實生活狀況。於是當地人好心地帶我到鄉野地帶的牧民區住一晚。那天一大早我們便開著車子經過白茫茫的雪原，一直到下午時分才看到一戶人家。這家人住在蒙古包中，女主人很熱心地招待我們吃羊肉餃子，還給我們喝酸馬奶，吃乳酪做的點心。那種乳酪是硬硬乾乾的塊狀食物，有點像餅干，雖然跟在超市所見到的乳酪不同，但吃起來卻全是乳酪的味道。我很喜歡那種天然質樸的味道，便很高興地多吃了幾塊。
道別了這戶人家，近天黑時，來到另一個村落。當地的住戶是集中在一個小市鎮，離我們要去住的地方很近。這家主人又熱心地招待我們，同樣的水煮羊肉餃子，旁邊又擺著一大盤的乳酪餅干。這家的乳酪餅干做得很細緻，質地又白又軟，吃起來有奶味的芳香，我還是很喜歡，光吃著乳酪餅干，開心極了。女主人見我喜歡乳酪，還特意送了我一大包乳酪餅干當禮物。
最後終於在半夜時分來到了我們要投宿的蒙古包。那裡方圓幾百里就只有一戶人家，沒水沒電，要做什麼都得等天亮了才行。不過外面積雪盈尺，皎潔的月光讓所有的東西都浸淫在銀藍色的光芒中。我正在欣賞這無垠的美景時，突然覺得腹部絞痛，原來一整天吃的乳酪在發酵了，但是蒙古包中又沒有廁所，我只好跟當地人一樣衝到野草叢中解決了。從那天開始，我再也不敢碰當地的乳酪，那包乳酪餅干也立刻送給了當地的翻譯人員。但是我卻一直很懷念那種天然的乳酪香！而且我相信，雖然他們可能沒有現代化的知識，但是顯然做乳酪已經是一種生活習慣，而且是代代相傳的保存食物的方法呢！
搬到紐西蘭住之後，有機會接觸到各種的乳酪，其中最喜歡的還是藍乳酪（blue cheese），鬆軟油潤的乳酪夾著微微發黴的藍紋，吃起來口感強烈，說穿了，就有點像中國的豆腐乳一樣，鹹得恰到好處。因此喜歡這種口味重的乳酪，並不代表我真的了解了乳酪的美味，而是在其中找到一些鄉愁的滋味吧！不過最近在無意之中，我發現了一種非常美味的乳酪——布利乳酪（brie）。這種乳酪發酵到最成熟的時候，外部濃稠，表皮有點乾，但是內部卻鬆軟可口，吃起來有如乳酪三明治一樣，香甜美味，又有嚼勁。這一天我在超市看到的是一種加料的布利乳酪，有杏仁（almond）及杏桃（apricot）兩種口味。雖然已經很久沒有將乳酪當作點心吃了，但還是忍不住買回家嘗試一下。
杏仁的乳酪切開來之後，在淡黃色的乳酪中夾著杏仁的薄片，吃起來軟中帶硬，有果實的清香與乳酪的芳香。另一種杏桃口味的切開來之後，淡橘色的杏桃片夾在乳酪中，看來十分美麗。吃起來又有水果的清甜，讓人回味無窮。
因為這意外的美味，我不禁仔細看了一下包裝紙，上面說明著：「在到期之前吃最有風味。」原來到期之前是這種乳酪最成熟的時候，而乳酪是成熟之後才會好吃的。我想起在紐西蘭電視上的一個廣告。據說做乳酪最需要的是時間與耐心，等待便是乳酪美味的祕訣。在那個廣告中，一個年輕人來應徵做乳酪工人的工作。在他前面已經排了好幾個人，他很耐心地坐在最後一個位子上等待。等了好一陣子，老闆一直沒有出現，幾個等待的人不耐煩了，最後相繼離去了。只剩下那個年輕人跟坐在他身邊的一個老頭子。年輕人便跟老人搭訕起來：
「你也是來應徵的呀？」
老人神祕地笑了笑說：
「我就是老闆。年輕人，你被錄用了。因為做乳酪所需要的就是耐心等待！」
其實人生有很多事不都是如此嗎？沒有耐心的等待，樹苗長不成大樹，水果不會香甜，米煮不成熟飯，愛情不會有結果，事業也不會成功。在等待的過程中，你可能覺得生命有些浪費了，但是那卻是心靈成熟的必要催化劑，只有當最終的成熟期來到時，你才能享受到真正的芳美滋味。因此，在經過這麼多年之後，我終於懂得乳酪的美味了，或許學習等待的藝術，就是乳酪對我的真正意義吧！
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